L'ART DE LA TABLE EN ALBANIE

Menu raffiné - FOIE D'AGNEAU RISSOLE AUX OIGNONS -

Menu rustique - GIGOT D'AGNEAU CUIT DANS DU YAOURT -

Menu raffiné - FEUILLES DE VIGNES (OU DE CHOUX) FARCIES -

Menu raffiné - TOMATES ET PIMENTS (OU POIVRONS) FARCIS -

Menu rustique - IMAM ÉVANOUI - Imam

Menu raffiné - FOIE D'AGNEAU À L'ALBANAISE

Menu raffiné - ESPADON AU FOUR

Menu raffiné - NIDS D'OISEAUX

FOIE D'AGNEAU RISSOLE AUX OIGNONS

Pour 4 personnes :
600 gr de foie d'agneau
1 cuillère à soupe de farine
2 oignons
persil haché, paprika, sel, poivre, huile

Couper le foie en dés. Le laver et l'essuyer dans du papier absorbant.
Saler et poivrer. Saupoudrer de farine.
Faire rissoler les dés de foie dans de l'huile bien chaude 5 mm.
Couper les oignons en rondelles et les mélanger avec le persil haché.
Les disposer dans un plat rond creux avec les morceaux de foie au milieux.
Saupoudrer de paprika.
Servir avec d'autres hors-d'œuvre.

GIGOT D'AGNEAU CUIT DANS DU YAOURT

1 gigot d'agneau
1 kg de yaourt
6 oeufs
2 cuillères à soupe de farine
50 gr de beurre

Recouvrir le gigot dans ¾ d'eau salée et faire bouillir.
Battre les oeufs avec le yaourt et la farine.
Verser la préparation dans un plat allant au four.
Ajouter le bouillon de cuisson de la viande.
Bien mélanger le tout.
Ajouter les morceaux de beurre et enfourner à 200°C.
Faire dorer et servir en accompagnement de la viande que
l'on aura fait cuire à part.

1 portion de viande hachée
1 cuillère à café de poivre noir
1 bouquet de persil
¼ de cuillérée de riz
½ cuillérée de concentré de tomate
½ tête d'oignon
sel

Prendre des feuilles de vigne très tendres.
Les passer rapidement à l'eau bouillante etbien les égoutter.
Râper l'oignon et le faire revenir avec la viande hachée.
Ajouter le riz. A la fin de cuisson, ajouter le poivre noir.
Ajouter le concentré et le persil haché.
Poser les feuilles à l'envers (le côté duveté) et déposer à chaque fois
une cuillérée de la préparation avant de les replier.
Mettre les petits paquets dans un faitout en ajoutant un verre d'eau.
Après qu'ils aient absorbé l'eau, laisser bouillir.

1 kg de piments ou de poivrons
1 k de tomates
1 oignon
¼ kg de viande ou de farce hachée
1 cuillère à café de poivre noir
3 cuillère d'huile
1 bouquet de persil
½ verre de riz
sel

1. Faire revenir l'oignon avec la viande ou la farce hachée
dans 3 cuillère à soupe d'huile.

2. Ajouter l'intérieur des tomates évidées et le poivre.

3.Verser ½ verre d'eau et remuer jusqu'à évaporation.Jeter en dernier dans la préparation le persil haché.

4. Ouvrir les piments ou les poivrons. Retirer la queue et le couvercle ainsi
que les pépins à l'intérieur. Couper les tomates en deux.

5.Retirer la chair qui sert à la préparation. Les remplir avec la préparation.
Les répartir dans un plat allant au four. Saler et imprégner le tout légèrement d'huile.

6. Verser ½ verre d'eau dans le plat avant de faire cuire
20 minutes.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 30
3 aubergines équeutées et lavées
6 oignons finement émincés
5 tomates pelées et épépinées
6 grosses gousses d'ail grossièrement hachées
2 cuil. à soupe de persil haché (plat si possible)
2 cuil. à soupe d'origan séché
1 cuil. à soupe de sucre
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Inciser ensuite profondément les demi-aubergines côté peau, deux ou trois fois, en longueur. Les poser sur un plat, les saupoudrer copieusement de sel et les laisser dégorger pendant 20 mn ; puis les rincer à l'eau froide.

2. Mettre les oignons émincés dans une passoire, les saupoudrer abondamment de sel, remuer et laisser dégorger pendant 20 mn, puis les rincer sous l'eau chaude et les mettre dans une jatte. Ajouter la chair des tomates coupée en morceaux, l'ail, le persil, l'origan, du sel, du poivre et le sucre. Mélanger le tout.

3. Verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un grand plat en terre. Y poser les aubergines côté peau vers le haut.

4. Les recouvrir du mélange oignons - tomates, en le faisant pénétrer avec une spatule dans les fentes pratiquées dans la peau. Etaler le reste dessus.

5. Arroser le tout de 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive et faire cuire pendant 1 h 30 dans le four préchauffé à 170° C, thermostat 5. Laisser tiédir ou refroidir.
Ce plat est meilleur le lendemain.

(Tavë kosi)

Pour 6 personnes
Préparation : 36 mn
Macération : 6 h
Cuisson: 1 h 30
6 tranches de gigot d'agneau (l kg environ)
1 cuil. à café de pistils de safran
1 petite dose de safran en poudre
2 cuil. à café d'ail écrasé
1 cuil. à café de sucre
8 jaunes d'œufs
500 g de yaourt de brebis
600 g de riz à long grain
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 cuil. à soupe (100 g) de beurre fondu
sel, poivre noir

1. Ecraser le safran (les pistils et la poudre) avec l'ail, le sucre et 1 cuillerée à soupe de sel, dans un bol. Ajouter 3 cuillerées à soupe d'eau tiède,2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 1 cuillerée à café de poivre noir. Bien mélanger, réserver.

2. Fouetter 6 jaunes d'œufs avec un fouet à main dans une grande jatte. Ajouter le yaourt de brebis et 2 cuillerées à soupe du mélange au safran.
Y mettre les tranches de viande à macérer 6 h à température ambiante. Au bout de ce temps, sortir la viande de cette marinade, la réserver ainsi que la marinade.

3. Cuire le riz 5 mn dans 2 l d'eau bouillante; l'égoutter, le rincer sous l'eau chaude. En réserver les deux tiers, verser le reste dans un bol et y mélanger 6 cuillerées à soupe de marinade au yaourt, 2 jaunes d'œufs et le reste d'huile d'olive et du mélange au safran.

4. Etaler ce mélange dans un grand plat à four en terre, le recouvrir de la moitié du riz. Poser 3 tranches de viande, arroser de marinade. Etaler une nouvelle couche de riz, puis la viande. Terminer par une fine couche de riz. Couvrir d'aluminium et faire cuire 1 h 30 dans le four préchauffé à 200° C, thermostat 6.

5. Poser les couches supérieures de riz et de viande sur un plat ; retirer la couche inférieure de riz, la poser en morceaux autour du plat et arroser le tout de beurre fondu brûlant.

Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
6 tranches épaisses d'espadon (ou de mérou)
1 verre (20 d) d'huile d'olive
500 d'oignons émincés
20 cl de coulis de tomate (en conserve)
1 verre (20 cl) de vin blanc
1 tasse (6 cuil. à soupe) de chapelure
3 belles tomates coupées en tranches
3 cuil. à café d'ail
2 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à café de sucre
sel, poivre

1. Huiler un grand plat à four en terre et y ranger les tranches de poisson. Les saler, les poivrer, et les recouvrir d'oignons émincés.
Les arroser avec le vin blanc.

2. Mélanger dans une jatte le coulis de tomate, l'huile d'olive, le persil, 1 cuillerée à café de sucre, du sel et du poivre. Battre ce mélange à la fourchette et en verser la moitié sur le poisson.

3. Parsemer de chapelure et d'ail haché. Recouvrir tout le plat de tranches de tomates et les arroser du reste de coulis de tomate. Saupoudrer encore de chapelure. Faire cuire pendant 30 mn dans le four préchauffé à 180° C, thermostat 5. Servir avec un riz pilaf.

Pour 6 personnes (12 gâteaux)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
12 feuilles de filo (fines crêpes de céréales)
de 40 × 30 cm (achetées toutes prêtes)
250 g de beurre fondu
200 g de pistaches non salées, effilées (ou de noix)
3 cuil. à soupe bombées de sucre
Pour le sirop :
600 g de sucre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café d'eau de rose

1. Mélanger dans un bol la moitié des pistaches avec le sucre.

2. Badigeonner uniformément au pinceau une feuille de filo avec 1 cuillerée à soupe de beurre fondu; puis la plier en deux dans le sens de la largeur (ce qui donnera un rectangle de 30 × 20 cm). Le badigeonner avec ½ cuillerée à soupe de beurre fondu et en replier le bord le plus long (30 cm) sur 2 ou 3 cm, comme un ourlet. Badigeonner cet ourlet de beurre fondu, puis le saupoudrer de 1 cuillerée à soupe du mélange pistaches - sucre.

3. Continuer de replier la feuille en enfermant les pistaches (on obtient ainsi un ruban de 30 cm de long sur 5 cm environ de large.) Enrouler ce ruban en spirale comme un nid d'oiseau. Procéder de même pour les autres feuilles de filo.

4. Poser les nids d'oiseaux sur une plaque à pâtisserie beurrée et en badigeonner encore toute la surface de beurre fondu.

5. Les faire cuire pendant 20 mn, placés assez haut dans le four préchauffé à 200° C, thermostat 6 (ils doivent être croustillants et dorés).
Les faire glisser ensuite sur un plat; saupoudrer le centre de chaque nid avec le reste de pistaches.

6. Porter à ébullition, dans une casserole, l'eau, le sucre et le jus de citron. Faire chauffer pendant 5 mn à gros bouillons. Ajouter l'eau de rose et verser ce sirop dans une petite cruche.

Chaque convive arrosera son gâteau de sirop sur son assiette.